دامهایی که برای کشتار و تامین گوشت در نظر گرفته می‌شوند در معرض دو نوع آلودگی قرار دارند:

1-آلودگی‌های اولیه: شامل ابتلا به انواع بیماری‌های دامی یا مشترک بین انسان و دام (بیش از 400 نوع) می‌باشد. برای تشخیص بیماری در دام‌ها شرط اصلی کشتار این دام‌ها در کشتارگاه‌ها و بخصوص در کشتارگاه‌های صنعتی و انجام بازرسی بهداشتی گوشت قبل و بعد از کشتار توسط بازرسان گوشت می‌باشد.

2- آلودگی های ثانویه: حین اعمال کشتارگاهی، حمل و نقل و عرضه در شرایط غیربهداشتی، گوشت در معرض آلودگی به انواع میکروارگانیسم‌ها قرار می‌گیرد که به آن آلودگی ثانویه گفته می‌شود.

در صورت مصرف گوشت‌های کشتارشده در خارج از کشتارگاه احتمال ابتلای انسان به این گونه بیماری‌ها بسیار زیاد می‌باشد.