مقدمه

خواص وارزش غذائي شير ونقش شير و فرآورده هاي آن در تغذيه انسان وسلامت جامعه داراي اهميت زيادي است، شير به علت ويژگي ها و صفات ممتاز غذائي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد وبسادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد چنانچه در بهداشت شير در مراحل مختلف توليد،‌ جمع آوري, حمل ونقل و توزيع و مصرف دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از دام به انسان و بالعكس منتقل كند.
تا چند سال قبل توجه بيشتر بر روي كميت شير از نظر مقدار توليد وميزان چربي وپروتئين آن بوده است اين امر باعث مي شد اين توليدات بعلت بالا بودن بار ميكروبي و آلودگي، ‌ماندگاري مناسبي نداشته باشد. بهمين لحاظ مشكل كيفيت شير و به استاندارد رسيدن در كيفيت شير بر كميت آن اولويت داشته و شدت فساد ميكروبي در شير خام بستگي به چگونگي رعايت موازين بهداشتي در طول تهيه و حمل آن دارد.